Das DFV-Konzept: Praktische Umsetzung der neuen EG-Hygienevorschriften

Das DFV-Konzept „Hygienepraxis – Eigenkontrolle – Dokumentation“ soll die handwerklichen Fleischereien bei der Umsetzung der neuen Vorschriften unterstützen und Hilfestellung leisten. Damit haben die fleischerhandwerklichen Betriebe für die Zulassung und die tägliche Praxis klare Vorgaben über die

  • erforderlichen Hygienemaßnahmen im Betrieb und
  • die Zulassungsanforderungen

sowie pragmatische Anleitungen und Unterlagen zur Durchführung

  • von Eigenkontrollen und
  • von Schulungen sowie
  • zu deren Dokumentation.

Das neue DFV-Konzept besteht daher aus drei Teilen:

1. DFV-Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in handwerklichen Fleischereien

Sie beschreibt die gute Hygienepraxis in handwerklichen Betrieben und konkretisiert damit die Vorschriften der EU-Verordnungen im Hinblick auf die Verhältnisse in handwerklichen Fleischereibetrieben. Die Leitlinie wurde vom DFV mit wissenschaftlicher Unterstützung des Instituts für Hygiene und Technologie der Lebensmittel tierischen Ursprungs der Universität München erstellt.

Die neue DFV-Leitlinie enthält Einzelheiten zur räumlichen Ausstattung, Personal- und Arbeitshygiene, Wareneingangsprüfung, Reinigung, Wasserversorgung, Schädlingsbekämpfung, Abfall sowie Temperaturvorgaben von der Schlachtung bis zum Verkauf. Sie enthält eine HACCP-Analyse und legt die kritischen Kontrollpunkte (CCP) fest. Sie enthält Hinweise zur Durchführung der Eigenkontrollen, Untersuchunge und Schulungen sowie zu deren Dokumentation.

2. DFV-Hygieneposter: „Das Wichtigste in Kürze"

Die 17 laminierten Hygieneposter enthalten plakativ die wichtigen Hygienegebote und können an den „kritischen“ Stellen im Betrieb aufgehängt werden.

Die Mitarbeiter werden damit bei der täglichen Arbeit stets auf die sachgerechten Verhaltensweisen hingewiesen.

Für Außenstehende und die Überwachung werden die Grundsätze und der Stellenwert der Hygiene im Betrieb deutlich gemacht.

Für Innungsbetriebe stehen die einzelnen Hygieneposter im DFV-Mitgliederbereich zum Download zur Verfügung.

3. DFV-Checklisten und Wareneingangsstempel: „Einfach und praktisch“

Diese können zur Dokumentation der Eigenkontrollen verwendet werden. Aufgrund der genauen Hygienevorgaben war es möglich, die Dokumentation auf das Wesentliche zu beschränken nach dem Motto „Das Richtige zu tun ist besser als das Falsche zu dokumentieren“.

Im Hinblick auf das Zulassungsverfahren können mit Hilfe entsprechender Vordrucke die Betriebsdaten („Betriebsspiegel“) und das betriebliche Eigenkontrollkonzept dargestellt und dokumentiert werden.

Die Wareneingangsprüfung wird auf einfache Art und Weise mit Hilfe eines Wareneingangsstempels auf den Lieferscheinen dokumentiert.

Für Innungsbetriebe stehen Dokumentation und Checklisten im DFV-Mitgliederbereich zum Download zur Verfügung.