DFV-Fachexkursion nach Paris

Frankfurt am Main, 17. März 2015. Was machen die Französischen Kollegen aus dem Fleischerhandwerk, um dem Wettbewerb aus Industrie und Handel erfolgreich zu begegnen? Das war eine der wesentlichen Fragen, die sich 25 Teilnehmer der Fachexkursion des Deutschen Fleischer-Verbandes gestellt haben, als sie Anfang März das Nachbarland besuchten. Insgesamt vier besonders ausgezeichnete handwerkliche Fleischereien sowie die Fachschule des französischen Fleischerverbandes (Confédération Francaise de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs CFBCT) und der Großmarkt von Rungis standen auf dem Programm der Gruppe aus Fleischerinnen und Fleischern aus ganz Deutschland.

  • Weiterbildung in der Pariser Fleischerschule

    Das Programm der Fachexkursion war geprägt durch besondere Höhepunkte, die erst durch Unterstützung und Vermittlung des Präsidenten des CFBCT, Christian Le Lann und die Fachschule in Paris möglich geworden ist. Hierzu gehören nicht nur die Besuche der Fleischereien, sondern auch die Blicke hinter die Kulissen des Großmarktes.

    Gemeinsam mit dem Hauptgeschäftsführer, Dominique Unger, begrüßte Präsident Le Lann die Gruppe und erläuterte die Unterschiede zwischen dem Berufsbild des Fleischers in Deutschland und in Frankreich. Das französische Fleischerhandwerk ist aufgeteilt in Boucherien (Fleisch), Charcuterien (Wurst, Pasteten, etc.) und Traiteure (fertige Gerichte). Entsprechend bilden die Fachgeschäfte deutliche Schwerpunkte in ihrem Angebot aus.

    Besucht wurden die Traditionsfleischerei Maison Pou, die auf Ardenner Rezepturen spezialisierte Boucherie du Marché im Vorort Palaiseau, die Boucherie-Traiteur Buffard aus Choisy le Roi und der hochdekorierte Bruno Legér, der seine „Traiteur Boutique“ in Le Plessis Trévise führt. Alle vier Betriebsinhaber sprachen sehr offen über ihre Strategien und Leitbilder. Es wurde deutlich, dass jeder einzelne seinen ganz eigenen Weg zum Erfolg finden musste. Gemeinsam war jedoch allen die permanente Suche nach neuen Produkten und Varianten und ein äußerst hoher Anspruch an die Fleischqualität. Die Exkursionsteilnehmer lernten nicht nur neue Produkte und interessante Präsentationen kennen, sondern erfuhren sehr viel über die organisatorischen und betriebswirtschaftlichen Hintergründe der besuchten Fleischereien.

    Neben den Fleischereien besuchte die Gruppe auch die verbandseigene Fleischerschule in Paris. Dort wurde der Gruppe nicht nur ein exzellentes Menü geboten, sondern in praktischen Vorführungen gezeigt, welche Gedanken sich die französischen Fleischer zur Anpassung klassischer Gerichte an den modernen Haushalt gemacht haben. Als Beispiele wurden Spezialitäten vom Lamm herangezogen.

    Seinen Abschluss fand die Fachexkursion im 220 ha großen Großmarkt von Rungis. Präsident Le Lann führte die Gruppe hinter die Kulissen und ermöglichte viele Diskussionen mit Großhändlern zur Fleischqualität und zu französischen Vermarktungswegen.

    Die Fachexkursion nach Frankreich ist Teil des Seminarprogramms des DFV. Neben den klassischen Seminaren bietet der DFV einmal jährlich einen Workshop und eine Fachexkursion an. Bisher wurden Österreich und die Niederlande besucht. Weiter Informationen zu den Fortbildungsangeboten des DFV hier.

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