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Branchen-News - 29.11.2016

Bundesleistungswettbewerb 2016: Bayern und NRW stellen Spitzen-Duo

fleischwirtschaft.de - FREIBURG.

Zwölf Fleischer und neun Fachverkäuferinnen traten beim Bundeswettbewerb an. Die neue Vizepräsidentin führte erstmals Regie. Reform in einer Disziplin: Kanapees durch Fingerfood ersetzt. Als die Teilnehmer am diesjährigen Bundesleistungswettbewerb in der Aula der Freiburger Gertrud-Luckner-Gewerbeschule ihre Arbeitsproben für die Abschlusspräsentation arrangierten, lief hinter den Kulissen bereits die letzte Phase der Auswertung für die Endergebnisse. Die öffentliche Schau war für die 21 Landessieger die erste Gelegenheit, die Leistungen ihrer Konkurrenten mit dem eigenen Können zu vergleichen und sich vielleicht noch die ein oder andere Anregung zu holen, die dann meist fotografisch festgehalten wurde. Denn zuvor hatten sie allenfalls die Chance, innerhalb ihrer Berufsgruppe einen Blick auf die Platten der anderen zu erhaschen, wenn nach dem Beenden jeder Disziplin die gerade entstandenen Werkstücke zur Bewertung bereitgestellt wurden. #

#Sieben Disziplinen standen bei den Fleischern auf dem auf zwei Wettkampftage verteilten Programm. Bei den Fachverkäuferinnen waren es neun. Während bei den Gesellen die Aufgabenstellung unverändert zu den Vorjahren blieb, gab es bei einer der Disziplinen in der Verkaufstruppe jedoch eine Neuerung. #GALERIE104#Auf dem Plan stand anstelle der früher üblichen Kanapees jetzt erstmals Fingerfood, zubereitet aus Fisch und Meeresfrüchten. Außer den geforderten vier Häppchen in vier verschiedenen Versionen für das Arrangement auf einer Vorspeisenplatte, wurden von jeder Sorte vier weitere Exemplare als Kostproben für die Jury verlangt. Denn neben Optik, Kreativitätsfaktor und Schwierigkeitsgrad spielte hier für die Punktevergabe der Geschmack ebenfalls eine Rolle. Den sensorischen Test bei einem für die Fleischer vorgeschriebenen Produkt sieht das Reglement bereits seit Jahren vor - für die Pasteten und die gefüllten Braten. Für das Hauptgericht mit Fleisch, der einzigen für beide Berufsgruppe identischen Disziplin, wird hingegen nur die Rezeptur gefordert. Diesmal stand für diese Aufgabe jedem eine 1,5 kg schwere Rinderbuglende zur Verfügung. #

#Im bewährten Ablaufplan der Gesellen ging es Schlag auf Schlag: Ausbeinen, Feinzerlegen, Sortieren, das Herrichten von küchenfertigen Erzeugnissen und der Grillplatte. Bei den Verkaufskräften ergaben sich aber zwischen den praktischen Arbeiten, zu denen auch das Legen der Schinken- und Käseplatte gehörten, durch die einzeln durchgeführten Beratungsgespräche nervenzehrende Wartezeiten. Leistungsmindernde Aufregung versuchten die Juroren durch beruhigenden Zuspruch auszugleichen. Als Obfrau der Prüfer bei den Verkäuferinnen bilanzierte Carmen Gruber bei der neuen Disziplin tolle Resultate: "Mit dem Pensum von 90 Minuten kamen alle gut zurecht. Das Fingerfood fiel deutlich besser aus als erwartet, auch geschmacklich." Richtig schwierig ging es dagegen beim Erkennen der Fleischteile zu, was die Obfrau nicht auf Unsicherheit, sondern auf mangelnde Kenntnisse schob. Die Büfettberatung lief wieder durchweg "echt gut", bei der Käseplatte gab es sichtlich mehr Unterschiede im Können, bei der Schinkenplatte weniger. #

#Für die Prüfer der Fleischer zog Obmann Klaus-Dieter Oppel ein zufriedenes Fazit, indem er Fingerfertigkeit sowie Genauigkeit lobte und allen im Ausbeinen ein insgesamt hohes Niveau bescheinigte. Auch beim Zuschnitt setzte er das Gesamturteil mit gut bis sehr gut an. "Das Sortieren hätte besser sein können, was aber der knappen Zeit geschuldet sein mag." Bei den Pasteten reichte es in Optik und Geschmack nur zum Mittelmaß. Bezüglich der Grillplatte fand er es bedauerlich, dass teilweise das verfügbare Material nicht komplett eingesetzt wurde. Um die sich daraus ergebenden Punkte ging es bei der Siegerehrung. Vizepräsidentin Nora Seitz bezeichnete den erstmals unter ihrer Verantwortung ausgetragenen Wettbewerb als "zwei spannende Tage, die für alle viel zu schnell vorüber gingen". Dann verkündete DFV-Hauptgeschäftsführer Martin Fuchs zunächst die Gewinner der einzelnen Disziplinen, ehe er die Sieger auf den vorderen drei Rängen verriet, denen Seitz die begehrten Pokale übergab. #

#Die Kandidaten im Porträt finden Sie hier: Die Finalisten.

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