Iberischer Kultschinken und andere einmalige Produkte
Fachexkursion des Juniorenverbandes in Spaniens Nordwesten
Frankfurt am Main, 2. August 2019. Der Juniorenverband des deutschen Fleischerhandwerks veranstaltet jedes Jahr eine mehrtägige Fachexkursion, in der bestimmte Regionen und deren Spezialitäten gründlich unter die Lupe genommen werden. Durch die guten Verbindungen zu den Produzenten oder den Organisationen des Fleischerhandwerks vor Ort bieten sich den Teilnehmern so oft einmalige Einblicke in die Produktions- und Veredelungsprozesse vieler international bekannter Spezialitäten. Dabei liegt der Schwerpunkt naturgemäß auf Fleisch und Fleischerzeugnissen, aber oft bringen europäische Regionen, die für ihren Schinken oder ihre Wurst berühmt sind, noch weitere Lebensmittel hervor, die ebenfalls beachtenswert sind.
So stand zwar der legendäre spanische Schinken, der Jamón Ibérico im Mittelpunkt der diesjährigen Fachexkursion nach Madrid und Salamanca, in dem dicht gepackten Programm blieb aber genügend Raum, die ebenfalls weltbekannte spanische Tapas-Kultur, ihre besonderen Fleischerzeugnisse, Käse, Olivenöl und auch Wein ausreichend zu würdigen. Durch den persönlichen Kontakt mit den meisten, oft mittelständischen oder handwerklichen Erzeugern erhielten die mitgereisten Junioren zudem einen guten Eindruck von der Begeisterung und Leidenschaft, aber auch vom Lebensgefühl und der großen Gastfreundschaft der spanischen Lebensmittelproduzenten.
Eine gründliche Einführung in puncto spanischer Lebensart erhielten die dreizehn Teilnehmer schon am Abend des Anreisetages beim Besuch des berühmten Mercado de San Miguel. Die historische Markthalle ist inzwischen ein weltbekannter Kulinariktempel, der Einheimische und Touristen gleichermaßen anlockt. Das Prinzip ist einfach: Man kauft an den kleinen Ständen einfach einige Tapas und ein Getränk, erobert sich im Gedränge einen Sitz- oder Stehplatz und genießt. Dieser Vorgang lässt sich beliebig oft wiederholen, denn die vielen unterschiedlichen Stände bieten eine große Vielfalt der besten spanischen Lebensmittel, angerichtet in appetitlicher und mundgerechter Form.
Hochwertiges Olivenöl, seit Jahrtausenden fester Bestandteil der Mittelmeerküche, war Schwerpunkt beim Besuch der Produktionsstätte der Recespaña Sociedad Cooperativa in der Nähe von Madrid. Vom Anbau und Ernte der verschiedenen Olivensorten über die Herstellung, zu der nicht mehr Pressen sondern Zentrifugen verwendet werden bis zur Verkostung und Bewertung der unterschiedlichen Qualitätsstufen wurde den Teilnehmer kompaktes aber umfassendes Fachwissen über das wertvolle Lebensmittel vermittelt.
Wichtigstes Thema der Fachstudienreise war aber erwartungsgemäß der Jamón Ibérico, der auch im Herkunftsland exklusive und hochpreisige luftgereifte spanische Schinken vom Cerdo Ibérico, dem Iberische Schwein, dessen Ursprünge bis in die Antike zurückreichen. Da, wie bei der Herstellung jedes wirklich luftgereiften Produktes besondere Klimaverhältnisse erforderlich sind, reiste die Gruppe von Madrid weiter ins nordwestlich gelegene Salamanca. Die dort in der Nähe gelegene Kleinstadt Guijuelo ist eines der wichtigsten Zentren der spanischen Schinkenherstellung. Beim Besuch zweier verschiedener Schinkenproduzenten, Julián Martín und Bernardo Hernández, konnten die deutschen Fleischer gut die grundlegenden Produktionsschritte, deren Gemeinsamkeiten und Unterschiede bei den beiden namhaften Herstellern herausarbeiten.
Ziel der Junioren-Exkursionen ist stets, wenn möglich die gesamte Produktionskette einschließlich Vorstufe kennenzulernen. So konnten die Teilnehmer den Weg des Tieres zum Endprodukt nachverfolgen: Ferkelerzeugung, Aufzucht, die typische Mast in der Freilandhaltung, bei der je nach Qualitätsstufe auch mehr oder weniger Eicheln zugefüttert werden, Zerlegung und Zuschnitt der frischen Keulen, Salzen, Trocknen und abschließend der zeit- und pflegeaufwändige Reifeprozess, der je nach Qualitätsstufe und Größe der Keule bis zu vier Jahre und länger betragen kann. Zudem lernten die anwesenden Junioren eine Menge über das „Storytelling“, die Legendenbildung und das ausgereifte Marketing, mit dem der in Deutschland oft auch als „Pata Negra“ bezeichnete Schinken zum Kultprodukt gemacht wurde.
Typisch für den Jamón Ibérico, der als ganze Keule mit Klaue und Knochen hergestellt wird, ist, dass er traditionell von Hand mit dem Messer aufgeschnitten wird. Dieses Handwerk perfekt zu beherrschen erfordert jahrelange Übung, die Teilnehmer der Fachexkursion bekamen aber im Rahmen eines „Schnellkurses“ zumindest die wichtigsten Grundlagen vermittelt. Sie erfuhren auch, wie die Schinken, von denen ein guter Teil in den weltweiten Export geht, zerteilt und in gastronomie- oder haushaltsübliche Mengen portioniert wird. Auch beim vorverpackten Jamón Ibérico kommen Slicer zum Einsatz, die Premiumprodukte aber werden stets von Hand geschnitten.
Aus dem Fett und Fleisch des Iberischen Schweins werden auch die traditionellen spanischen Fleischerzeugnisse wie die Paleta, der Vorderschinken, Lomo, Chorizo, Longaniza oder Salchichón sowie eine Reihe interessanter, aber weniger bekannter Produkte wie Lomito oder Morcón hergestellt. Einen handwerklichen Spezialisten auf diesem Gebiet, Embutidos El Ventorro, besuchten die Fleischerjunioren ebenso wie eine auf Schafsmilchkäse spezialisierte Käserei. Da der Stolz auf die eigenen Produkte und die Gastfreundschaft gegenüber Berufskollegen handwerklichen Lebensmittelherstellern in Deutschland wie in Spanien zu eigen ist, endete jede Firmenbesichtigung mit einer ausführlichen Verkostung und langen Fachgesprächen.
Die nächste Fachexkursion des Juniorenverbandes findet Sommer 2020 statt. Die Reise geht in die Vereinigten Staaten und wird daher mindestens eine volle Woche dauern. Schwerpunktthema ist die legendäre amerikanische Grill- und Barbecue-Kultur sowie alles, was damit zusammenhängt. Termine und Details erfahren die Mitglieder des Juniorenverbandes spätestens im Herbst dieses Jahres.
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