Fleischerhandwerk 2014 mit ausgeglichener Bilanz

Frankfurt am Main, 24. April 2015. Das Fleischerhandwerk bewegte sich im abgelaufenen Jahr in vergleichsweise ruhigem Fahrwasser. Der Absatzmarkt war frei von Störeinflüssen wie Lebensmittelskandalen, das Wettbewerbsumfeld war weiterhin geprägt von dem anhaltenden Veränderungsprozess im Lebensmitteleinzelhandel und dem Trend zu weniger aber dafür größeren Betriebseinheiten.

Der Branchenumsatz im Fleischerhandwerk verzeichnete wie der Gesamtmarkt insgesamt ein geringfügiges Minus von 0,7 Prozent auf 16.313 Mrd. Euro. Die am Markt aktiven Betriebe des Fleischerhandwerks konnten im Durchschnitt ein leichtes Umsatzplus erwirtschaften, der durchschnittliche Umsatz pro Betrieb stieg von 1.178.000 2013 auf 1.203.000 Mio. Euro im vergangenen Jahr.

Die Beschäftigungslage blieb erneut weitgehend stabil. Der gegenüber den Vorjahren insgesamt noch festzustellende Beschäftigungsrückgang von 0,3 Prozent ist allein das Ergebnis des weiteren Betriebsrückgangs und der demografischen Entwicklung am Ausbildungsmarkt. Insgesamt waren 2014 143.070 Personen im Fleischerhandwerk beschäftigt.

Das einzelbetriebliche Wachstum im Fleischerhandwerk spiegelt sich ebenfalls wieder in der nochmals gestiegenen Beschäftigtenzahl je Betrieb. Beschäftigte ein typisches Fleischer-Fachgeschäft vor zehn Jahren im Durchschnitt 9,3 Personen waren es im letzten Jahr 10,6 Personen. Die Ausbildungszahlen pendelten weiter zurück und das Problem, geeigneten Berufsnachwuchs zu gewinnen, hat sich nochmals verschärft.

Fleischerhandwerk mit 22.709 Stammgeschäften und Filialen vor Ort

Das deutsche Fleischerhandwerk war Ende des Jahres 2014 mit 22.709 stationären Verkaufsstellen am Markt präsent. Diese Zahl setzt sich zusammen aus 13.559 eigenständigen Meisterbetrieben und 9.150 weiteren Verkaufsstellen, die neben den Stammgeschäften als Filialen betrieben werden.

In 2014 standen 1.114 Stilllegungen 730 Betriebsgründungen gegenüber. Von diesen waren 340 echte Neugründungen und 390 Wechsel der Unternehmer bereits bestehender Betriebe. Damit ist die Anzahl der selbständigen Betriebe um 372 zurückgegangen, davon 240 allein in der ersten Jahreshälfte. Der langfristig zu beobachtende Abschmelzungsprozess hat sich damit gegenüber den Vorjahren deutlich  abgeschwächt. Der Rückgang erstreckt sich regional auf fast alle Bundesländer. Im letzten Jahr war er am stärksten in Bayern, Baden-Württemberg, Nordrhein-Westfalen und Rheinland-Pfalz.

Zu den stationären Geschäften oder Filialen kommen noch rund 5.000 mobile Verkaufsstellen des Fleischerhandwerks hinzu, die regelmäßig auf Wochenmärkten anzutreffen oder im Fahrverkauf im Tourendienst unterwegs sind. Insgesamt bietet das Fleischerhandwerk seinen Kunden fast 28.000 feste Einkaufsstätten vor Ort und ist in seiner Gesamtheit die zahlenmäßig mit Abstand größte Anbietergruppe von Fleisch und selbst produzierten Fleischerzeugnissen.

Die wesentliche Ursache des Rückgangs ist das Problem, einen geeigneten Nachfolger aus der Familie oder dem Betrieb selbst zu finden. An zweiter Stelle sind es wettbewerbsbedingte Faktoren in Folge der Marktverdrängung durch Supermärkte und Discounter und des langfristig veränderten Einkaufsverhaltens, die zur Schließung führen. Standortprobleme entstehen durch die Umlenkung von Verbraucherströmen, beispielsweise durch Umgehungsstraßen der Ortschaften, oder dem Ausweis neuer Gewerbegebiete für Einzelhandelsprojekte in Stadtteilen oder Randlagen. In vielen Fällen sind es aber auch behördliche Auflagen oder weitere gesetzliche Anforderungen und bürokratische Lasten, die zu erheblichen Kostensteigerungen führen oder umfangreiche Investitionen nach sich ziehen. Die betriebswirtschaftliche Leistungsfähigkeit von Unternehmen wird dann überfordert und der Betrieb eingestellt. Zuletzt hat sich die Gesamtsituation der Betriebe verschärft durch den akuten Mangel an Fachkräften oder geeigneten Auszubildenden.

Bei den am Markt verbleibenden Betrieben ist langfristig ein Trend zu größeren und leistungsfähigeren Betriebseinheiten festzustellen. Das Wachstum wird realisiert durch Erweiterung der Geschäftsfelder, Spezialisierung oder Filialisierung.

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